コンチングとは？チョコレートを滑らかにする製造工程
コンチングとは、チョコレート製造において原料を長時間練り上げる工程のことです。
カカオマスに砂糖やミルクなどを混ぜた状態では、まだザラザラとした粗い質感が残っています。
そこで「コンチェ」と呼ばれる攪拌機を使い、時間をかけて練ることで、滑らかで風味豊かなチョコレートへと変化させるのです。
この工程は1879年にスイスのロドルフ・リンツによって発明されました。
それまでのチョコレートは舌触りがザラザラしていて、決して上質なものではありませんでした。
この発明によって、チョコレートは劇的に進化したんですね...！
「コンチング」の名前の由来は？
初期に開発された攪拌機の形状が、巻き貝（conch、コンチ）に似ていたため「コンチェ」と名付けられ、その機械を使った工程が「コンチング」と呼ばれるようになったのです。
ちなみに、ローラーが前後に滑る様子が二枚貝の貝殻に似ているという説もあります♪
コンチングがチョコレートに与える5つの効果
コンチングは、チョコレートに様々な良い変化をもたらします。
具体的にどんな効果があるのか見ていきましょう！
☑ 粒子を細かくして滑らかな舌触りを実現
長時間練り続けることで、カカオや砂糖の粗い粒子がきめ細かく砕かれていきます。
目標は15〜25ミクロン程度の大きさです。
この細かさによって、舌で感じるザラつきがなくなり、滑らかな口どけが生まれます。
☑ ココアバターを均一に行き渡らせる
攪拌による摩擦熱でココアバターが溶け出し、すべての粒子を包み込むように分散していきます。
この過程で、フレーク状だった生地がトロトロのペースト状に変わっていくのです。
ココアバターが均一に行き渡ることで、口の中でスムーズに溶けるチョコレートになります。
☑ 不要な酸味や水分を飛ばす
カカオ豆は発酵工程を経ているため、酢酸などの酸っぱい成分が残っています。
また、原料由来の水分も含まれている状態です。
コンチングを行うことで、これらの不快な酸味や余分な水分が飛び、まろやかな味わいに変化します。
☑ 香りを引き出しチョコレートらしい風味を生む
摩擦熱による化学反応によって、「花」「キャラメル」「ナッツ」といった香り成分が増加します。
同時に、不快な臭気成分は蒸散していきます。
この複雑な変化によって、チョコレート本来の芳醇な風味が引き出されるのです♪
☑ 口どけの良さを左右する
粒子が細かくなり、ココアバターが均一に分散することで、口に入れた瞬間にスムーズに溶け始めます。
体温で溶けやすい性質も、この工程で調整されます。
口どけの良さは、チョコレートの品質を決める重要な要素の一つですね。
コンチング時間で変わる！チョコレートの味わいと科学
コンチング時間は12〜72時間と幅広い
コンチングにかける時間は、メーカーや作りたいチョコレートによって大きく異なります。
- 最短で12時間程度
- 平均的には24時間
- 長い場合は72時間以上
- なかには78時間もかけるケースも！
この時間の違いが、チョコレートの仕上がりに大きな影響を与えるのです。
短時間コンチング｜カカオ本来の個性を残した味わい
コンチング時間を短くすると、カカオ豆本来のフレッシュな風味が残ります。
不快成分を飛ばす時間が短い分、カカオ特有の酸味やざらついた食感も残りやすくなりますが、これは欠点ではありません。
最近では、あえて短時間で仕上げることでカカオの個性を活かすスタイルも増えています♪
長時間コンチング｜まろやかで洗練された味わい
長時間コンチングすると、より滑らかで洗練された味わいになります。
じっくり練り上げることで粒子がさらに細かくなり、酸味や雑味もしっかり飛びます。
その結果、マイルドで豊かな風味のチョコレートが完成するのです。
ただし、長すぎるとカカオ本来の香りまで飛んでしまう可能性もあるため、バランスが重要になります。
舌が感じる滑らかさの秘密｜20ミクロンの粒子サイズ
チョコレートの滑らかさには、科学的な基準があります。
人間の舌は、約30ミクロン前後の粒子からザラつきを感じ始めます。
逆に10ミクロン未満になると、グミのような粘りを感じてしまうんです。
そのため、理想的な粒子サイズは15〜25ミクロン程度とされています。
近年の研究で、粒子の固まりがきめ細かくなり、粒子間の摩擦が減ることが明らかになっています。
長時間の攪拌によって粒子が均一化され、摩擦が減少することで、あの滑らかな舌触りが生まれるのです...！
リファイニングとの違いって？混同しやすい2つの工程
チョコレート製造には「リファイニング」と「コンチング」という似た工程があり、混同されがちです。
でも、実はそれぞれ異なる役割を持っているんですよ。
リファイニング
カカオの固形物をペースト状に粉砕する工程です。
コンチングの前段階に行われ、大きな粒子を細かく砕いていきます。
目的は「砕く」こと。
コンチング
すでに粉砕された材料を長時間練り上げる工程です。
単に砕くだけでなく、熱を加えながら攪拌することで、香味を改善し不快成分を除去します。
目的は「練って仕上げる」こと。
リファイニング後にコンチングを行うのが一般的な順序になります。
ただし、最近では小規模メーカーを中心に、両方を同時に行える「メランジャー」という機械を使うケースも増えています。
ドライコンチングとリキッドコンチングの2種類
コンチングには2つの種類があります。
ドライコンチング
チョコレートのフレーク（固形）だけで加熱攪拌する方法。
摩擦熱によってフレーク中の油脂分が滲み出し、液化していきます。
不快成分や揮発成分を効率的に飛ばせるのが特徴です。リキッドコンチング
ある程度液化した状態で攪拌を続ける方法。
全体の均質化を促し、まろやかな風味に仕上げる役割を果たします。
ドライコンチングの後に行われることが一般的です。
この2段階のプロセスによって、理想的なチョコレートが完成します♪
あえてコンチングしない選択肢も！新しいチョコレートトレンド
カカオのフレッシュな風味を活かす製法
最近では、コンチング工程を短時間で終わらせたり、あえて行わなかったりするチョコレートも登場しています。
コンチングを省略または短縮することで、カカオ豆本来の香りや味わいを残せるのです。
フルーティーな酸味や、力強いカカオの風味を楽しめます。
これは製造上の手抜きではなく、意図的な選択なんですよ。
わざとザラザラとした食感を残すスタイルも注目されています。
滑らかさが必ずしも最高の品質というわけではありません。
粗めの粒子が残ることで、食べ応えのある独特の食感が生まれます。
カカオの個性を存分に味わいたい人にとって、魅力的な選択肢となっています♪
チョコレート選びに活かせるヒント
コンチングについて知ると、チョコレート選びがもっと楽しくなります！
☑ とろける滑らかさを楽しみたいとき
長時間コンチングされたチョコレートを選びましょう。
まろやかで洗練された味わいが特徴で、口の中でスムーズに溶け、上品な風味を楽しめます。
リラックスタイムにゆっくり味わうのに適していますね。
☑ カカオの力強い個性を味わいたいとき
短時間コンチングのチョコレートがおすすめです。
フレッシュな香りや酸味、ざらついた食感が残っていることもあります。
カカオ産地による違いも感じやすくなるので、食べ比べを楽しみたいときに向いています。
☑ ビーントゥバーチョコレートの場合
カカオ豆から板チョコまで一貫して作る「ビーントゥバー」では、コンチング時間にこだわりを持つところが多くあります。
小規模生産のため、メランジャーという機械で24時間程度じっくり練り上げるケースが一般的です。
なかには、カカオの個性を活かすため、あえてコンチング時間を短くする作り手もいます。
製法の違いを知ると、チョコレート選びがより奥深くなりますよ...！
よくある質問
Q. コンチング時間が長いほど美味しいチョコレートになるの？
必ずしもそうとは限りません。
長時間コンチングすれば滑らかになりますが、カカオ本来の風味が失われる可能性もあります。
求める味わいによって、適切な時間は変わってくるのです。
長ければ良いというわけではなく、バランスが重要になります。
Q. 家庭でチョコレートを手作りする時もコンチングは必要？
本格的なチョコレートを作りたい場合は必要です。
ただし、家庭では長時間のコンチングは難しいでしょう。
すり鉢などで根気よくすり潰す方法もありますが、滑らかさには限界があります。
手作りの場合は、すでに完成したチョコレートを溶かして使う方法が一般的ですね。
Q. コンチング温度は何度くらい？
メーカーによって異なりますが、一般的には45〜105℃程度です。
摩擦熱によって自然に温度が上がるため、温度管理も重要になります。
高すぎると風味が飛び、低すぎると効果が薄くなります。
Q. すべてのチョコレートにコンチング工程があるの？
ほとんどの市販チョコレートにはコンチング工程があります。
ただし、短時間で済ませる場合もありますし、新しい製法では大幅に時間を短縮する技術も開発されています。
工程の有無や時間は、製品によって様々です。
まとめ｜コンチングを知ればチョコレートがもっと楽しくなる♪
コンチングは、チョコレートの口どけと風味を左右する重要な製造工程です。
長時間練り上げることで、粒子が細かくなり、ココアバターが均一に広がり、不要な成分が飛んでいきます。
その結果、滑らかで芳醇な味わいのチョコレートが生まれるのです。
コンチング時間の違いによって、仕上がりの味わいは大きく変わります。
滑らかさを求めるなら長時間、カカオの個性を楽しむなら短時間と、好みに合わせて選べます。
次にチョコレートを選ぶときは、このコンチングという工程を思い出してみてください。
製法への理解が深まることで、チョコレートをより豊かに味わえるようになるでしょう♪
