クーベルチュールチョコレートとは?
クーベルチュール（couverture）はフランス語で「覆う」「カバーする」という意味を持ちます。
この名前の通り、ケーキやお菓子の表面を美しくコーティングするために作られたチョコレートです。
毛布や覆い布を指す言葉が語源となっており、薄く滑らかに広がる特性からこの名が付けられました。
国際規格で定められた基準
クーベルチュールチョコレートと名乗るには、国際規格（CODEX規格）で定められた厳しい基準をクリアする必要があります。
☑ 総カカオ分35%以上
☑ カカオバター31%以上
☑ カカオバター以外の代用油脂5%未満
これらの基準を満たして初めて「クーベルチュール」と表示できるんです。
日本国内では独自の基準もありますが、本格的な製菓用チョコレートはこの国際規格に準じています。
なぜ「製菓用」と呼ばれるの?
カカオバターの含有量が多いため、溶かすとサラサラとした流動性の高い状態になります。
この特性により、お菓子のコーティングや細かい装飾に適しているんですね。
また固まると艶やかで美しい仕上がりになり、口に入れた瞬間にスッと溶ける口溶けの良さも特徴です。
プロのパティシエが愛用するのは、こうした製菓に最適な性質を持つためなんです!
板チョコとの3つの違い
成分・配合の違い
最も大きな違いはカカオバターの含有量にあります。
クーベルチュールチョコレートはカカオバターが31%以上と定められているのに対し、一般的な板チョコは18%程度なんです。
板チョコには植物油脂や香料が添加されていることも多く、そのまま食べやすいように配合されています。
一方、クーベルチュールはカカオ本来の風味を活かすため、余計な添加物を極力使用していません。
味わい・口溶けの違い
カカオバターの含有量が多いクーベルチュールは、口に入れるとなめらかに溶けていきます。
カカオ本来の香りと風味が強く、やや苦みを感じる大人の味わいが特徴です♪
板チョコは乳成分や砂糖が多く配合されているため、甘くまろやかな味わいとなっています。
口の中でじんわりと溶け、濃厚な甘さが残るのが特徴です。
用途・扱いやすさの違い
溶かしたときの流動性に大きな違いがあります!
クーベルチュール
溶かすと液体に近いサラサラの状態になり、薄く均一にコーティングできます。
固まるとパリッとした食感になり、見た目も美しく仕上がります。
板チョコ
溶かすとねっとりとした粘度があり、コーティングには適していません。
固まるのにも時間がかかり、作業性はやや劣ります。
実際に食べ比べて分かること
両者を同じ温度で溶かして比較すると、違いは一目瞭然です。
クーベルチュールはスプーンから細く流れ落ち、落ちた跡もすぐに消えます。
板チョコはゴムべらを動かすたびに抵抗を感じるほど、もったりとした感触なんですね。
生チョコを作って食べ比べると...クーベルチュールで作ったものは口の中でスッと溶け、なめらかな舌触りが楽しめます。
板チョコで作ったものは生キャラメルのようなもっちり感があり、口の中に残る感覚があります。
クーベルチュールの種類と味わい
ダークチョコレート（ビター・スイート）
カカオマス、カカオバター、砂糖を主原料とし、乳成分をほとんど含まないタイプです。
カカオの含有量が多く、チョコレートらしい風味が最も感じられます♪
カカオ分が50%以上のものは「ビター」や「エキストラビター」と呼ばれ、苦みが強めです。
40%前後のものは「スイート」と分類され、適度な甘さとカカオの風味がバランス良く楽しめます。
ミルクチョコレート
カカオマス、カカオバター、砂糖に加えて乳成分を配合したタイプです。
乳成分が加わることで、まろやかで優しい味わいになります。
カカオの苦みが和らぎ、甘さが際立つため、ダークチョコレートが苦手な方にもおすすめ! 色合いもライトブラウン系の明るい色味となっています。
ホワイトチョコレート
カカオマス（カカオの茶色い部分）を含まず、カカオバター、砂糖、乳成分で作られます。
そのため白い色をしており、チョコレート独特の苦みがありません。
国際規格上は厳密にはクーベルチュールの定義に当てはまりませんが、日本では製菓用クーベルチュールとして扱われています。
甘くまろやかで、子どもから大人まで幅広く楽しめる味わいです。
カカオ含有量別の味わいガイド
カカオ含有量によって味わいは大きく変わります。
30〜40%
甘さが強く、まろやか。
初心者向けで、そのまま食べるのに最適!
40〜55%
甘さとカカオの風味がバランス良く、最も万能なタイプ。
お菓子作りにも、そのまま食べるのにも使いやすい範囲です♪
55〜70%
カカオの風味が強く、苦みを感じ始める領域。
大人向けの味わいで、お菓子に使うとしっかりとした風味が楽しめます。
70%以上
かなり苦みが強く、カカオの複雑な風味が味わえます。
健康志向の方やチョコレート上級者向けです。
そのまま食べる楽しみ方
製菓用でもそのまま食べられる!
「製菓用」という名前から加工専用と思われがちですが、実はそのまま食べても美味しく楽しめます♪
むしろ余計な添加物が少ないため、カカオ本来の風味をダイレクトに味わえるんです。
脂肪分が多いため口溶けが非常に良く、上質な味わいが口いっぱいに広がります。
素朴でありながら深みのある味わいは、普段食べている板チョコとは一線を画します。
より美味しく味わうテイスティングのコツ
チョコレートを最も美味しく味わうには、いくつかのポイントがあります!
常温に戻してから食べる
冷蔵庫から出したばかりだと、風味が閉じ込められて本来の味わいが楽しめません。噛まずに舌の上で溶かす
温度が上がるにつれて、カカオの香りが立ち上がってきます♪少量ずつ味わう
カカオの複雑な風味や余韻を感じ取れます。
相性抜群のドリンクペアリング
チョコレートとドリンクのペアリングを楽しむのもおすすめです!
紅茶
アールグレイやダージリンなど、香りの高い紅茶と好相性。
ミルクチョコレートには、ミルクティーも良く合います♪
コーヒー
深煎りのコーヒーは、ダークチョコレートの苦みと調和します。
浅煎りのコーヒーは、カカオの繊細な風味を引き立ててくれます。
ワイン
カカオ含有量が高いダークチョコレートには、赤ワインがよく合います。
ポートワインやシェリーなど、甘口の酒精強化ワインも相性抜群!
季節ごとの楽しみ方
チョコレートは季節によって、楽しみ方を変えるのも一興です♪
春・秋
常温で保存しやすい季節は、そのまま食べるのに最適な時期。
フルーツと一緒に楽しむのもおすすめです。
夏
暑い時期は冷蔵保存が必要ですが、食べる30分前には常温に戻しましょう。
アイスクリームにかけて食べるのも美味しい楽しみ方です!
冬
ホットチョコレートドリンクにするのもおすすめ。
温かい飲み物と一緒に、ゆっくりと味わうのに適した季節です。
お菓子作りでの使い方
クーベルチュールが向いているお菓子
流動性の高さと口溶けの良さを活かせるお菓子が特に向いています♪
生チョコレート
なめらかな口溶けが最大限に活きます。
板チョコで作るよりも、格段に上質な仕上がりに!ボンボンショコラ
薄くパリッとしたコーティングができるため、プロのような仕上がりになります。ガトーショコラ
カカオの風味が強く、濃厚でしっとりとした焼き上がり。
本格的な味わいが楽しめます。トリュフ
口の中でとろける食感を実現。
カカオの風味が際立ち、高級感のある味わいになります♪チョコレートムース
軽やかでありながら、しっかりとしたチョコレートの風味が感じられます。
テンパリングって何?
テンパリングとは、チョコレートを適切な温度で調整する作業のことです。
カカオバターは6種類の異なる結晶形態を持ち、温度によって変化するんですね。
正しくテンパリングを行うことで、安定した結晶構造を作り出すことができます!
テンパリングをしないと...
☑ 固まるのに時間がかかる
☑ 表面が白く濁る（ブルーム現象）
☑ 口溶けが悪くなる
☑ ざらついた食感になる
プロのような艶やかで美しい仕上がりを目指すなら、テンパリングは欠かせない工程です。
初心者でもできる簡単テンパリング
家庭で行いやすい「水冷法」をご紹介します♪
必要な道具
- ボウル2つ
- 温度計
- ゴムベラ
- 60〜70℃のお湯
- 氷水（氷2個程度）
手順
- チョコレートを細かく刻み、ボウルに入れます
- お湯の入ったボウルに重ね、45〜50℃まで温めて溶かします（ダークチョコの場合）
- 氷水の入ったボウルに重ね、27℃まで冷やします
- 再びお湯で温め、31〜32℃に調整します
- 温度が安定したら、テンパリング完了!
温度計でこまめに確認しながら、ゆっくりと作業を進めることがコツです♪
板チョコで代用する場合
どうしても板チョコで代用したい場合は、以下の点に注意してください。
選び方のポイント
カカオ分が高めのビターチョコレートを選びましょう。
成分表示を確認し、植物油脂の少ないものがおすすめです。
使い方の注意
コーティングには向かないため、焼き菓子への使用が無難。
生チョコを作る場合は、レシピの砂糖や生クリームの量を調整する必要があります。
仕上がりの違い
板チョコで作ったお菓子は、甘さが強く、カカオの風味が弱めに。
また口溶けも、クーベルチュールほどなめらかにはなりません。
よくある失敗と対処法
白く変色してしまった
これは「ファットブルーム」という現象です。
食べても問題ありませんが、見た目が悪くなります。
テンパリングの温度管理が不十分だったか、保存温度が高かったことが原因でしょう。
固まらない
テンパリングの温度が高すぎたか、室温が高すぎる可能性があります。
冷蔵庫で冷やすと固まりますが、ブルームが起きやすくなります。
ドロドロに分離してしまった
水分が混入した可能性が高いです。
残念ながら元に戻すことはできませんが、焼き菓子に混ぜ込んで使えば無駄になりません!
表面がざらざらする
テンパリングの温度調整が不十分だったことが原因です。
次回は温度計を使って、正確に温度管理を行いましょう。
失敗しない選び方
カカオ含有量で選ぶ
作りたいお菓子や好みに合わせて、カカオ含有量を選ぶことが大切です♪
30〜40%
初めてクーベルチュールを使う方におすすめの範囲。
甘さがあるため、そのまま食べるのにも適しています。
ミルクチョコレートの多くがこの範囲に該当します。
40〜55%
最も汎用性が高く、どんなお菓子作りにも使いやすい範囲です! 生チョコ、ガトーショコラ、トリュフなど、幅広いレシピに対応できます。
55〜70%
カカオの風味を強く出したい本格的なお菓子作りに向いています。
大人向けの味わいで、ビターな仕上がりになります。
70%以上
かなり苦みが強く、お菓子作りには使いにくい範囲。
そのまま食べて楽しむか、アイスクリームなど甘いものと組み合わせるのがおすすめです♪
形状で選ぶ
形状によって、使いやすさが変わります。
フレーク（コイン）状
最も使いやすく、初心者にもおすすめの形状です! すでに細かく加工されているため、刻む手間が省けます。
溶けやすく、計量もしやすいのが利点。
タブレット状
小さなタブレット型に成形されたタイプ。
フレークよりやや大きめですが、刻まずにそのまま使えて便利です。
保存もしやすく、必要な分だけ取り出せます。
板状
一般的な板チョコのような形状です。
使用前に細かく刻む必要がありますが、割って少量ずつ使うこともできます。
そのまま食べるのにも適した形状♪
産地による味の違い
カカオ豆の産地によって、味わいに特徴が現れます!
アフリカ（ガーナ・コートジボワール）
日本が最も多く輸入している産地です。
コクと香ばしさがあり、バランスの取れた味わい。
酸味、苦み、渋みのバランスが良く、万人受けする味です♪
南米（エクアドル・ベネズエラ）
フルーティーな香りと華やかな風味が特徴。
酸味がやや強く、複雑な味わいが楽しめます。
高級チョコレートに使われることが多い産地!
アジア（インドネシア・ベトナム）
スモーキーな香りと、ナッツのような風味が特徴。
個性的な味わいで、好みが分かれる産地です。
マダガスカル
フルーティーな果実感と爽やかな酸味があります。
柑橘系のフルーツとの相性が抜群♪
用途別おすすめタイプ
目的に合わせて、最適なタイプを選びましょう!
☑ コーティング用 → ダークチョコレート（カカオ50〜60%）
流動性が高く、薄くパリッとした仕上がりになります。
☑ 生チョコ用 → ダークまたはミルク（カカオ40〜55%）
なめらかな口溶けを実現できます♪
☑ ガトーショコラ用 → ダークチョコレート（カカオ55〜70%）
しっかりとしたカカオの風味が楽しめます。
☑ そのまま食べる用 → ミルクまたはダーク（カカオ40〜60%）
好みに合わせて、カカオ含有量を調整しましょう。
保存方法と賞味期限
適切な保存環境
チョコレートは温度と湿度の管理が重要です!
理想的な保存環境
- 温度は15〜22℃
- 湿度は45〜55%
- 直射日光を避ける
- においの強いものから離す
高温になるとカカオバターが溶け出し、冷えると白く変色する原因に。
また湿度が高いと、表面に砂糖が溶け出す「シュガーブルーム」が起きることもあります。
日本の気候での保存
夏場は冷蔵庫での保存がおすすめです♪ ただし使用する際は、室温に戻してから開封しましょう。
冷たいまま開封すると、結露して水分が付着する恐れがあります。
密閉容器に入れ、においが移らないよう注意してください。
賞味期限の目安
クーベルチュールチョコレートの賞味期限は、種類によって異なります。
ダークチョコレート → 約1年〜1年半
カカオ含有量が高いほど、賞味期限が長くなる傾向があります。ミルクチョコレート → 約6ヶ月〜1年
乳成分が含まれるため、ダークより短めです。ホワイトチョコレート → 約6ヶ月前後
最も賞味期限が短いため、早めに使い切りましょう!
開封後は、なるべく早く使い切ることをおすすめします。
白く変色した場合
チョコレートの表面が白くなっても、食べることに問題はありません♪
ファットブルーム（油脂の結晶化）
温度変化によってカカオバターが表面に浮き出た状態です。
見た目は悪いですが、味や品質に大きな影響はありません。
溶かして使えば、問題なく使用できます!
シュガーブルーム（砂糖の結晶化）
湿気によって砂糖が溶け出し、再び結晶化した状態です。
こちらも食べられますが、ファットブルームより味への影響が大きくなります。
どちらも見た目を気にしないなら、焼き菓子に混ぜ込んで使うのがおすすめです♪
よくある質問
普通のチョコレートより値段が高いのはなぜ?
クーベルチュールが高価な理由はいくつかあります。
まずカカオバターの含有量が多いことが挙げられます。
カカオバターは高価な原料のため、含有量が多いほど価格が上がるんですね。
また厳しい品質管理と製造工程も理由の一つです。
テンパリングがとれた状態で出荷されるため、温度管理や保管にもコストがかかります。
さらに大容量パッケージが多いことも、高く見える要因。
実際のグラム単価で比較すると、そこまで大きな差はない場合もあります!
カカオポリフェノールの健康効果は?
カカオに含まれるポリフェノールには、様々な健康効果が期待されています♪
抗酸化作用
活性酸素を除去し、老化を防ぐ働きがあります。
美肌効果も期待できます!
血圧低下作用
血管を拡張させ、血圧を下げる効果が報告されています。
動脈硬化予防
LDLコレステロールの酸化を防ぎ、動脈硬化のリスクを下げる可能性があります。
カカオ含有量が高いほど、ポリフェノールも多く含まれます。
健康を意識するなら、カカオ70%以上のダークチョコレートがおすすめです♪
一日にどのくらい食べていい?
健康に配慮した適量は、1日25〜50g程度とされています。
これは板チョコ半分〜1枚程度の量です。
カカオポリフェノールの健康効果を得つつ、カロリー過多を防げる量!
ただしチョコレートは脂質と糖質が多いため、食べ過ぎには注意が必要です。
特にミルクチョコレートやホワイトチョコレートは、カロリーが高めとなっています。
少量をゆっくり味わうことで、満足感も得やすくなります♪
ダイエット中でも食べられる?
食べ方に気をつければ、ダイエット中でも楽しめます!
選び方のポイント
カカオ含有量70%以上のダークチョコレートを選びましょう。
糖質が少なく、満足感も得やすいタイプです。
食べるタイミング
食後のデザートとして、少量を楽しむのがおすすめ。
空腹時に食べると、血糖値が急上昇しやすいため注意が必要です。
適量を守る
1日20〜30g程度に抑えましょう。
小分けにして、ゆっくり味わうことで満足感が高まります♪
カカオポリフェノールは代謝を上げる効果も期待できるため、適量であればダイエットの味方になります!
クーベルチュールチョコレートは、お菓子作りだけでなく、そのまま味わっても格別な美味しさを楽しめます。
カカオ本来の豊かな風味と、なめらかな口溶けは、普段のチョコレートとは一線を画す上質な体験♪
基本的な知識と使い方を押さえれば、初心者でも気軽に楽しめます。
ぜひこの記事を参考に、クーベルチュールチョコレートの世界を堪能してください!
