チョコレートを使ったお菓子作りで必ず耳にする「ガナッシュ」という言葉。
トリュフや生チョコの材料として使われていることは知っていても、具体的に何なのか、どう作るのか...疑問に思ったことはありませんか？
実は、ガナッシュ作りには「乳化」という重要なポイントがあるんです！これを理解すれば驚くほど簡単においしく作れるようになりますよ♪
この記事では、ガナッシュの基礎知識から失敗しない作り方、分離したときの対処法まで、初心者の方にもわかりやすく解説していきます。
チョコレートを使ったお菓子作りで必ず耳にする「ガナッシュ」という言葉。
トリュフや生チョコの材料として使われていることは知っていても、具体的に何なのか、どう作るのか...疑問に思ったことはありませんか？
実は、ガナッシュ作りには「乳化」という重要なポイントがあるんです！これを理解すれば驚くほど簡単においしく作れるようになりますよ♪
この記事では、ガナッシュの基礎知識から失敗しない作り方、分離したときの対処法まで、初心者の方にもわかりやすく解説していきます。
ガナッシュとは、チョコレートに温めた生クリームを混ぜ合わせて作る、なめらかなチョコレートクリームのこと。
フランス語で「ganache」と表記し、実は「のろま」や「うすのろ」という意味を持つ言葉なんです！
名前の由来には面白いエピソードがあります♪
19世紀のフランスで、見習いのパティシエが誤ってチョコレートに熱い生クリームをこぼしてしまったんです。
師匠は怒って「Quel ganache！（このうすのろ！）」と怒鳴りましたが...混ぜてみるとなめらかでおいしいクリームに！
失敗から生まれた偶然の産物が、今では世界中で愛される製菓材料になったというわけです。
ガナッシュの最大の魅力は、口に入れた瞬間にとろけるようななめらかな食感です。
この口どけの秘密は「乳化」という現象にあります。
チョコレートの油分と生クリームの水分は、本来混ざり合わない性質を持っています。
でも、適切な温度で丁寧に混ぜ合わせることで均一に混ざり合った状態に...これが乳化です！
☑ ツヤのある美しい見た目
☑ 舌の上でなめらかに溶ける極上の食感
☑ 濃厚なのに重すぎない味わい
乳化が成功すると、こんな素敵な特徴が生まれます♪
ガナッシュは単体で食べるものではなく、さまざまなお菓子の材料として活躍します。
最も代表的なのは生チョコレートとトリュフですね。
ボンボンショコラの中身にも使われますし、フォンダンショコラのとろける中心部分もガナッシュなんですよ。
ケーキのデコレーションやサンド用クリーム、マカロンに挟むフィリング、タルトに流し込んだり、クッキーでサンドしたり...使い道は本当に無限大です！
「ガナッシュと生チョコは何が違うの？」という疑問を持つ方は多いはず。
実は、両者の関係はとてもシンプルなんです♪
ガナッシュ = 材料
生チョコ = 完成したお菓子
液体状のガナッシュを冷やし固めて、四角くカットしたものが生チョコレートになります。
つまり、生チョコの中身はガナッシュということですね！
ただし、生チョコとして販売する場合には日本独自の規約があり、チョコレートの配合比率などに決まりがあります。
家庭で作る分には自由ですよ。
トリュフは、ガナッシュを丸く成形してチョコレートでコーティングしたお菓子です。
キノコのトリュフに見た目が似ていることから、この名前がつきました。
作り方としては...
中のガナッシュのなめらかさと、外側のパリッとしたチョコレートの食感のコントラストが楽しめます♪
ボンボンショコラ
ひとくちサイズのチョコレート菓子の総称です。
チョコレートの殻の中に、ガナッシュなどのフィリングが詰められています。
ガナッシュ単体では日持ちがあまりしませんが、チョコレートで覆うことで保存性がアップ！フルーツピューレやアルコール、スパイスを加えて、バリエーション豊かな味わいが楽しめます。
プラリネ
ガナッシュと混同されやすいのですが、プラリネはローストしたナッツとキャラメル状にした砂糖、チョコレートを混ぜたもの。
ガナッシュがなめらかな口どけなのに対し、プラリネはナッツの香ばしさと食感が特徴です。
ガナッシュ作りに必要な基本材料はたった2つ！とってもシンプルです♪
材料
基本の道具
あると便利
ガナッシュの仕上がりは、チョコレートと生クリームの比率で決まります。
基本的な配合を覚えておくと便利ですよ！
生チョコやトリュフを作る場合は、2：1の比率が標準的です。
ケーキのコーティングなど、やわらかめに仕上げたい場合は1：1にします。
ステップ1：チョコレートの準備
チョコレートは細かく刻んでボウルに入れておきます。
細かく刻むことで、熱が均一に伝わり溶けやすくなるんです♪板チョコを使う場合は、包丁で5mm角程度に刻みましょう。
この時点で湯せんにかけてチョコレートを溶かしておく方法もあります。
ダークチョコレートなら50℃前後、ミルクやホワイトチョコレートなら42〜45℃に調整してください。
ステップ2：生クリームを温める
鍋に生クリームを入れ、弱火〜中火で温めます。
沸騰させる必要はなく、小さな泡がフツフツと立ち始める程度でOK！
沸騰直前まで温めたら火から下ろし、すぐにチョコレートのボウルに注ぎます。
生クリームの温度が低いとチョコレートが溶けきらず、分離の原因になるので注意してくださいね。
ステップ3：乳化のコツ
温めた生クリームをチョコレートに加えたら、すぐには混ぜません...1分ほど待って、チョコレートの中心部まで熱が伝わるのを待ちましょう。
その後、ゴムベラや泡立て器を使って、中心から優しく円を描くように混ぜ始めます。
激しく混ぜると空気が入りすぎてしまうため、ゆっくりと丁寧に♪
最初はチョコレートと生クリームが分離した状態ですが、混ぜ続けるとだんだん一体化してきます。
ツヤが出て、もったりとした粘度が出てきたら乳化成功です！
湯せんが面倒な方には、電子レンジを使った方法もありますよ♪
耐熱ボウルに刻んだチョコレートと生クリームを入れ、600Wで30秒加熱します。
一度取り出して混ぜ、まだチョコレートが溶けていなければさらに10秒ずつ追加で加熱。
加熱しすぎると分離するため、少しずつ様子を見ながら進めてくださいね。
全体が溶けてきたら、あとは同じように丁寧に混ぜて乳化させます。
使うチョコレートによって、最適な配合比率が変わってきます。
それぞれの特徴を押さえておきましょう♪
カカオ分が多く、油脂分が高めなので、生クリームの比率を少し多めにすると乳化しやすくなります。
基本配合 ダークチョコレート200g：生クリーム100ml
カカオ分70%以上の高カカオチョコレートを使う場合は、生クリームを120mlに増やすとよいでしょう。
ビターで大人っぽい味わいのガナッシュになります！
乳製品が含まれているため、ダークよりもやわらかく仕上がります。
生クリームの比率は2：1が基本です。
基本配合 ミルクチョコレート200g：生クリーム100ml
まろやかで甘めの味わいが好きな方におすすめ。
お子さまと一緒に作るガナッシュにも向いています♪
乳脂肪分が最も多く、温度管理がシビアです...少し固めの配合にすることで、分離しにくくなります。
基本配合 ホワイトチョコレート300g：生クリーム100ml
湯せんの温度は42〜45℃を守り、高温になりすぎないよう注意してくださいね。
ミルキーで優しい甘さのガナッシュが完成します。
近年人気のルビーチョコレートを使えば、鮮やかなピンク色のガナッシュが作れます！ホワイトチョコレートと同じく、やや固めの配合がおすすめです。
基本配合 ルビーチョコレート300g：生クリーム100ml
天然のピンク色が美しく、ベリー系のフルーツピューレとの相性が抜群。
バレンタインやパーティー用のお菓子に使うと、華やかさが増しますよ♪
ガナッシュ作りで最も多い失敗が「分離」です。
油と水分が分かれてしまい、ボソボソとした状態に...でも原因がわかれば対策できます！
☑ 混ぜ方が不十分...しっかり乳化させる前に混ぜるのをやめてしまうと分離します
☑ 温度が低すぎる...生クリームの温度が低いと、チョコレートが溶けきりません
☑ 温度が高すぎる...逆に湯せんの温度が高すぎても、油分が分離してしまいます
☑ 生クリームの量が少ない...乳化に必要な水分が足りないとボソボソに
☑ 水分が混入した...ボウルや道具に水滴がついていると固まって分離します
温度管理はガナッシュ作りの最重要ポイント！
温度が下がりすぎると、せっかく乳化していても再び分離してしまいます...温度計がない場合は、触ってほんのり温かい程度を保つよう意識してくださいね♪
分離してしまっても、諦める必要はありません！いくつかの方法で復活させることができますよ。
方法1：温めた生クリームを追加する
小さじ1ずつ温めた生クリームを加え、丁寧に混ぜます。
少しずつ加えることで、徐々に乳化が進みます。
方法2：湯せんと氷水を交互に当てる
50〜60℃の湯せんで温めながら混ぜ、次に氷水に当てて混ぜる、を繰り返します。
温度変化を与えることで乳化が促進されるんです！
方法3：ハンドブレンダーを使う
ハンドブレンダーで撹拌すると、強制的に乳化させることができます。
ただし、空気が入りすぎないよう注意してくださいね。
乳化が成功すると、ガナッシュにはこんな特徴が現れます♪
チョコレートと生クリームの比率を変えることで、硬さを自由に調整できます。
用途に合わせて使い分けましょう♪
やわらかめ（1：1）
ケーキのコーティング・サンド用に最適です。
温かいうちはとろとろで、ケーキの表面に塗りやすい硬さ。
常温まで冷めると、絞り袋に詰めてデコレーションできる程度になります。
標準（2：1）
トリュフ・生チョコ用の基本配合です。
冷やすとしっかり固まり、包丁で切ったり手で丸めたりできる硬さに。
口に入れるとすぐに溶け始め、なめらかな口どけが楽しめます！
とろとろ（1：2）
フォンダンショコラ・ソース用におすすめ。
冷やしてもあまり固まらず、スプーンですくえる程度のやわらかさです。
アイスクリームにかけたり、パンケーキやトーストに塗るチョコレートクリームとしても使えますよ♪
冷やしたガナッシュをハンドミキサーでホイップすると、ふんわりとしたムース状になります！
標準配合（2：1）で作ったガナッシュを冷蔵庫で冷やし、固まりかけたところでホイップ。
空気を含んで軽い食感になり、ケーキのクリームとして使えます。
ホイップしすぎるとボソボソになるため、八分立て程度で止めるのがコツです。
冷蔵庫に入れても固まらない...というトラブルもよくあります。
原因別に対処法を見ていきましょう！
原因1：生クリームが多すぎた
配合比率を間違えて生クリームが多すぎると、水分が多くなり固まりません。
→ 刻んだチョコレートを50〜60℃の湯せんで溶かし、ガナッシュに少しずつ加えて混ぜます。
一度に大量に入れると固まりすぎたり分離したりするため、様子を見ながら調整してください。
だいたいの目安として、ガナッシュ全体の1〜2割程度のチョコレートを追加するとよいでしょう。
原因2：使ったチョコレートの種類が違う
レシピとは異なるカカオ分のチョコレートを使うと、油脂と水分のバランスが崩れます。
→ チョコレートを追加する際は、必ず温めて溶かした状態で加えてください。
また、追加するチョコレートとガナッシュの温度差が大きすぎると、分離の原因に。
両方とも40〜50℃程度に温度を合わせてから混ぜ合わせましょう。
原因3：冷やす時間が足りない
単純に冷やす時間が短いだけの場合もあります。
→ 最低でも3〜4時間は冷蔵庫で冷やしましょう。
急いでいるときは、バットに薄く広げると早く固まります！
ガナッシュにリキュールを加えると、大人の味わいに変身します♪チョコレートが溶けてきたタイミングで、大さじ1〜2杯を加えて混ぜましょう。
リキュールを加える分、生クリームの量を少し減らして水分量を調整してくださいね。
フルーツピューレを混ぜると、爽やかな酸味が加わります。
生クリームの一部をピューレに置き換えて作りましょう。
生クリーム70ml＋ピューレ30mlなど、全体の3割程度が目安です。
ラズベリー ベリーの甘酸っぱさがチョコレートの濃厚さを引き立てます
パッションフルーツ トロピカルな香りで、夏にぴったりの味わい！
ホワイトチョコレートと組み合わせると、和風のガナッシュが作れます♪抹茶パウダーを小さじ2〜3杯加えれば、美しい緑色の抹茶ガナッシュに。
ほうじ茶パウダーなら、香ばしい大人の味わいになります。
パウダーはダマになりやすいため、事前にふるっておくとよいでしょう。
シナモンを加えると、温かみのある香りで冬のチョコレート菓子に最適です。
カルダモンなら爽やかでスパイシーな香りが広がります。
パウダースパイスを小さじ1/2〜1杯、生クリームと一緒に温めて香りを移しましょう。
アーモンドペーストやヘーゼルナッツペーストを混ぜると、コクのあるガナッシュに。
ペーストはガナッシュが出来上がってから、少しずつ加えて混ぜます。
全体の1〜2割程度を目安に、好みの濃さに調整してください♪
材料（4個分）
チョコレートとバターを溶かし、卵・砂糖・薄力粉を混ぜて生地を作ります。
型に生地を半分入れ、中央にガナッシュを置き、残りの生地をかぶせます。
180℃のオーブンで10〜12分焼けば、とろけるチョコが楽しめますよ♪
ガナッシュサンドクッキー
市販のクッキーを使えば超簡単！標準の硬さのガナッシュを作り、常温まで冷まします。
クッキー1枚にガナッシュをのせ、もう1枚でサンド。
冷蔵庫で30分ほど冷やせば、しっとりとした食感に♪
簡単ガナッシュタルト
市販のタルトカップに、温かいガナッシュを流し入れます。
冷蔵庫で冷やし固めたら、ホイップクリームやフルーツでトッピング。
見た目も華やかで、おもてなしにもぴったりです！
ガナッシュは生クリームを使っているため、必ず冷蔵保存が必要です。
清潔な容器に入れ、表面にラップを密着させて空気に触れないようにしましょう。
冷蔵庫で保存すれば、3〜5日間は日持ちします♪
リキュールやフルーツピューレを加えた場合は、日持ちが短くなることもあるため、早めに使い切ってくださいね。
ガナッシュは冷凍保存も可能です。
密閉容器に入れて冷凍すれば、1ヶ月ほど保存できます。
解凍する際は、冷蔵庫に移してゆっくり解凍してください。
急に室温に出すと水滴がついて、分離の原因に...解凍後は軽く混ぜて、なめらかさを取り戻してから使いましょう。
バレンタインなど、大量に作る場合は計画的に作り置きします。
ガナッシュそのものを作り置きするよりも、生チョコやトリュフに仕上げてから保存する方が日持ちします。
特にトリュフは、チョコレートでコーティングすることで保存性がアップ！作ってから時間が経つと風味が落ちるため、できれば食べる3日前くらいに作るのがおすすめです♪
ガナッシュは高カロリーな食品です...ダークチョコレート200g＋生クリーム100mlで作った場合、全体で約1,500kcalになります。
生チョコ1個（約15g）あたりのカロリーは、およそ70〜80kcal。
トリュフなら1個あたり100kcal前後です。
おいしいからといって食べすぎには注意が必要ですね！
カロリーが気になる方でも、工夫次第でヘルシーに楽しめますよ♪
☑ ダークチョコレートを選ぶ（カカオ分の高いものは砂糖が少なめ）
☑ 1日1〜2個に控える（少量をゆっくり味わうことで満足感アップ）
☑ フルーツと組み合わせる（イチゴやオレンジと一緒に食べてビタミンも摂取）
糖質制限中の方向けに、糖質オフのガナッシュも作れます。
砂糖不使用のチョコレート（カカオ100%や、糖質オフチョコレート）を使い、生クリームの代わりに低脂肪クリームや豆乳クリームを使います。
甘味料を加える場合は、エリスリトールなどの糖質ゼロ甘味料を使うとよいでしょう。
乳製品アレルギーの方や、ヴィーガンの方でもガナッシュは楽しめます！生クリームの代わりに、豆乳クリームやココナッツクリームを使えば作れますよ。
ただし、植物性クリームは乳化しにくいため、少し工夫が必要です。
豆乳の場合は、生クリームより少し多めに使うとよいでしょう♪
牛乳だけでは脂肪分が足りないため、分離しやすくなります...どうしても牛乳を使いたい場合は、練乳を加えると成功しやすくなりますよ！
チョコレート100g：牛乳大さじ2：練乳大さじ1/2が目安です。
ただし、生クリームで作ったものより口どけは劣ります。
バターを加えると、よりコクのある濃厚な味わいになります♪また、なめらかな口どけも増します。
ガナッシュが出来上がったら、常温に戻したバターを10〜20g加えて混ぜます。
バターの割合が多すぎると重たい味になるため、控えめがおすすめです。
水あめや転化糖（トリモリン）を加えると、分離しにくくなります。
また、冷蔵庫で冷やしても固くなりすぎず、口どけがよくなるんです！
ガナッシュ全体の5〜10%程度を目安に加えてください。
はちみつを使う場合は、風味が強いため少なめにします。
ザラザラした食感は、乳化不足か温度管理の失敗が原因です。
湯せんにかけて温め直し、丁寧に混ぜて再乳化させましょう。
それでも改善しない場合は、少量の温めた生クリームを追加します。
完全にザラザラになってしまった場合は、ココアパウダーをたっぷりまぶして生チョコにすれば、食感はあまり気になりませんよ♪
夏場は室温が高く、ガナッシュがやわらかくなりすぎることがあります。
作業中はエアコンをつけて、室温を25℃以下に保ちましょう。
また、生チョコやトリュフに成形する際は、手の体温で溶けやすいため、こまめに手を冷やしながら作業します。
保存も必ず冷蔵庫で行い、食べる直前に出すようにしてくださいね！
ガナッシュは生クリームを使っているため、常温での長時間保存はおすすめできません。
冬場なら2〜3時間程度は大丈夫ですが、夏場は30分程度が限界です。
作業中以外は冷蔵庫で保存し、食べる直前に出すようにしましょう。
ハンドブレンダーは必須ではありませんが、あるとより滑らかに仕上がります♪空気を抜くことで、きめ細かい質感になります。
ただし、使いすぎると空気が入りすぎて逆効果...最後の仕上げに10〜20秒程度使う程度で十分です。
ガナッシュは、チョコレートと生クリームという2つの材料から生まれる、魔法のようなクリームです♪基本の作り方をマスターすれば、生チョコ、トリュフ、フォンダンショコラなど、さまざまなチョコレート菓子が作れるようになります。
失敗のポイントは「乳化」と「温度管理」の2つ。
この記事で紹介したコツを意識すれば、初心者でもなめらかで美味しいガナッシュが作れるはずです！
分離してしまっても、諦めずに対処すれば復活できます。
何度か作るうちに、自分好みの配合や硬さがわかってくるでしょう。
ぜひ、この記事を参考にしながら、ガナッシュ作りに挑戦してみてくださいね。
手作りのチョコレート菓子は、特別な日の贈り物にも、自分へのご褒美にも最適です♪
