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商品説明
〜シェフ上垣 河大からのメッセージ〜
この仕事を始めてから、 ヴィーガンの方やその他の理由で 乳製品を食べることができない人たちにお会いする機会が度々あり、 私自身はヴィーガン ではありませんが、 ヴィーガンとそうでない人たちも 一緒に気兼ねなくお菓子を楽しんでもらえる世界が実現すれば、 もっと良いのではないかと考える機会がありました。
ショコラティエとしてできること。 それは、日常的に使っている乳製品を使わずに、 でももちろん美味しくて そして、これまでにないショコラを作りたい という構想から、レシピを考え始めました。
しかし、乳製品について考えていくと その働きは多岐にわたっており、 味わいに奥行きを与えたり 口溶けに滑らかさを出してくれたり、 苦味や渋味などの味をマスキングして それを美味しく変える働きもあります。 そんな大きな仕事をしてくれている乳 製 品 を 使 う こ と な く 、 どのように味の奥行きやショコラならではの魅力を出していくか が難しいポイントでした。
そこで考えたのは、 脱臭処理をされていないナチュラルで香り高いカカオバターと オーガニックで栽培された国内産の大豆を使うことです。
試作してみると 最初は大豆の香りが強すぎたりと、 扱ったことのない食材のために試行錯誤を繰り返しましたが、 使用するカカオバターや大豆の種類を変えたり 何度も調整を重ねていく中で、 カカオ豆の香りと大豆の香りがとても調和するバランスを発見しました。
大豆の品種は『八鹿浅黄（ようかあさぎ）』と呼び 私の生まれ育った養父市の地元で古くから親しまれてきた在来種です。 しかし近年、農家の高齢化や収益性の低さから 一度は途絶えかけてしまいました。 現在は、有志の地元の農家さん達と連携しながら、 この先人たちから受け継いだ大豆を絶やさないために、 種を取り少しずつ栽培を増やす活動で作られているものを 私も微力ながらその取り組みを応援したく、 この大豆を使わせてもらうことを決めました。
青大豆の一種である八鹿浅黄は、 甘みが強い品種でショコラの加工にも適していたようです。 遠く離れた場所からやってきたカカオ豆と とても身近な大豆との出会いで完成したのがこのタブレットです。
こちらは、紙箱のパッケージに入り、 中に、お味の説明書も同封しておりますので ギフトにもご利用いただけます。
アイテム特徴
サイズ情報
45g
le fleuve（ルフルーヴ）は、ショコラティエ上垣河大の工房です。オーガニック農家に育ったシェフが選ぶ厳選素材で一粒一粒を丁寧に仕上げ、お届けしています。
le fleuve（ル・フルーヴ）は、兵庫県養父市の山間部に工房を構える、ショコラティエ上垣河大のチョコレート・洋菓子工房です。ル・フルーヴのルーツは「農」にあります。 オーナーシェフの上垣河大は、循環型農業を基本とする無農薬有機栽培の農園「麦畑自然農場」を営む農家の家に生まれ育ちました。日々の暮らしの中で、養蜂、養鶏、畑仕事に携わり、農家の苦悩も喜びも知って育った彼は、素材そのものが持つ本当の美味しさを自然と学んでいきました。平飼いの卵、旬の無農薬野菜、自家農園の蜂蜜。これらが毎日の食卓に並ぶ環境の中で、素材への深い感謝と理解が培われていったのです。
ル・フルーヴが目指すのは「和食のように、素材そのものを生かしたお菓子」です。良質な素材を使っているからこそ、必要以上に手を加えることはしません。華美に飾らず、複雑に幾つもの素材を重ねず、主役となる素材の味わいを引き出すために、敢えて他のものは引き算する。余分なものを削ぎ落とす、ある種ごまかしの効かない引き算の美学を追求しています。 店舗を持たず工房のみで運営するスタイルを貫くのは、店舗運営にかかるコストを削減し、その分を上質な素材の購入に充てるため。農家に育ったショコラティエの素材への感謝と敬意が、一粒一粒のお菓子に込められています。
上垣河大／うえがき こうだい…1989年兵庫県養父市生まれ。中学生の頃から家業である農業・養鶏・養蜂の仕事を始める。
2009年、洋菓子マウンテン入店。お菓子とショコラを基礎から学び、2012年からはショコラを任される。2014年に独立。ショコラのコンテスト、ジャパン・ベルコラーデ・アワード2017では最終審査進出、入賞。2019年より、「サロン・デュ・ショコラ東京」での出店を続けている。ICA（インターナショナルチョコレトアワード）2020 アジアパシフィックエリアでは、ゴールド、シルバー、ブロンズと３種のボンボンオショコラが受賞。2023アジアパシフィックエリアではゴールド２つとシルバー２つ、ブロンズ１つを受賞。
〜シェフ上垣 河大からのメッセージ〜
この仕事を始めてから、
ヴィーガンの方やその他の理由で
乳製品を食べることができない人たちにお会いする機会が度々あり、
私自身はヴィーガン ではありませんが、
ヴィーガンとそうでない人たちも
一緒に気兼ねなくお菓子を楽しんでもらえる世界が実現すれば、
もっと良いのではないかと考える機会がありました。
ショコラティエとしてできること。
それは、日常的に使っている乳製品を使わずに、
でももちろん美味しくて
そして、これまでにないショコラを作りたい
という構想から、レシピを考え始めました。
しかし、乳製品について考えていくと
その働きは多岐にわたっており、
味わいに奥行きを与えたり
口溶けに滑らかさを出してくれたり、
苦味や渋味などの味をマスキングして
それを美味しく変える働きもあります。
そんな大きな仕事をしてくれている乳 製 品 を 使 う こ と な く 、
どのように味の奥行きやショコラならではの魅力を出していくか
が難しいポイントでした。
そこで考えたのは、
脱臭処理をされていないナチュラルで香り高いカカオバターと
オーガニックで栽培された国内産の大豆を使うことです。
試作してみると
最初は大豆の香りが強すぎたりと、
扱ったことのない食材のために試行錯誤を繰り返しましたが、
使用するカカオバターや大豆の種類を変えたり
何度も調整を重ねていく中で、
カカオ豆の香りと大豆の香りがとても調和するバランスを発見しました。
大豆の品種は『八鹿浅黄（ようかあさぎ）』と呼び
私の生まれ育った養父市の地元で古くから親しまれてきた在来種です。
しかし近年、農家の高齢化や収益性の低さから
一度は途絶えかけてしまいました。
現在は、有志の地元の農家さん達と連携しながら、
この先人たちから受け継いだ大豆を絶やさないために、
種を取り少しずつ栽培を増やす活動で作られているものを
私も微力ながらその取り組みを応援したく、
この大豆を使わせてもらうことを決めました。
青大豆の一種である八鹿浅黄は、
甘みが強い品種でショコラの加工にも適していたようです。
遠く離れた場所からやってきたカカオ豆と
とても身近な大豆との出会いで完成したのがこのタブレットです。
こちらは、紙箱のパッケージに入り、
中に、お味の説明書も同封しておりますので
ギフトにもご利用いただけます。
